American Giant, Jussi, China Rosé, myskmadra, blomsellerikål, bäckveronika, Billeberga. Snart på en tallrik nära dig. I varje fall om du bestämmer dig för att äta på Orangeriet på Norrviken. Och allt har haft en kärleksfull uppväxt på Mantalsbacken.

Tobias Millqvist stormar in i köket hos Ann-Marie och Lennart Johnsson. Han har famnen full av nybakat fullkornsbröd, och långa listor med vad han önskar få odlat. Brödet är bakat på gamla spannmålssorter som glömts bort i stordriften. Nu har man insett att dessa motståndskraftiga urgrödor är viktiga i vår darriga värld. Viktiga om något så att säga skulle gå åt helvete och de ömtåliga och specialiserade nya sorterna skulle slås ut. Genbanker som Alnarp och Fredriksdal söker på gamla gårdar och gör fynd som kan ha flera tusen år på nacken.
– Det är samma grunddeg. Jag har gjort både hela bröd och bullar, förklarar Tobias Millqvist. Surdeg, och mjölet är fullkorn – Lennart säger att det är bra för oss.

Lennart Johnsson nickar. Han är ekologisk lantbrukare i närheten av Boarp, som tillsammans med hustrun Ann-Marie driver gården Mantalsbacken.
– Bland annat är det viktigt för tarmfloran. Det här var Halländskt lantvete och vårrågen Jussi.
Lennart har byggt en egen kvarn och levererar nymalet mjöl till Tobias på Orangeriet.
– Det svåra är att göra ett fullkornsbröd som accepteras av gästerna, suckar Tobias. De är vana vid ljust luftigt bröd. Men det här tycker jag blev bra. Jag har kummin i, typiskt skånskt, och potatis för saftigheten. Smaka på sockerkakan med citronverbena. Också gjord på 100 procent fullkorn. Och chokladbollarna! I stället för havregryn och kaffe har jag använt kli och kaffesump.

Vi kan avslöja att allt smakade fantastiskt. Bara Ann-Marie är lite skeptisk mot chokladbollarna.
– Men jag är ju ingen chokladmänniska…
Det var för fyra år sedan som Tobias Millqvist inledde samarbetet med Johnssons på Mantalsbacken. Ann-Marie har ett förflutet som miljöintresserad Centerledare i Båstad, och Lennart sitter i styrelsen för Naturskyddsföreningen Bjäre. För Tobias och hustrun Ulrika har det alltid varit en drivkraft att servera närproducerat och gärna ekologiskt. Tobias har skrivit texterna och tagit bilderna i vad han kallar sitt Lexikon, ett vackert manifest där han stakar ut restaurangens riktlinjer. Och här finns även bondens tankar med.
– Vi utmanar varandra, förklarar Tobias. Lennart och Ann-Marie har ovärderliga kunskaper om odlande. Jag vill lära mig mer. Det är hela tiden en dialog, där det gäller att testa och vara nyfiken. Ann-Marie är nog lite mer nyfiken än Lennart, ler han och blinkar.

Så i januari-februari sätter de sig vid köksbordet. Bläddrar i kataloger från fröfirmor som specialiserat sig på gamla sorters grönsaker och rotfrukter. Och blommor – för Tobias vill kunna dekorera tallrikarna med ätbar skönhet. Listorna med önskemål brer ut sig, och Ann-Marie kollar dagboken för att minnas hur fjolårets såddar artade sig:
– När vi sår vet vi ju inte vad som blir bra. Förra våren var så kall att det inte gick att sätta ut plantorna när de var klara för det.
Tobias nickar och smackar lite.
– Det är vädret, och Lennart och Ann-Marie, som bestämmer takten. Jag kan inte skynda på grönsakerna. Det är inte helt okomplicerat det här. Vi har växtriket som grund i alla våra rätter, och för att de ska bli intressanta har vi en kombination, till exempel palsternacka och isört, under ett par veckor. Sedan måste vi byta. Men om det då finns gott om palsternacka kvar, får vi hitta på en annan kombination. Och kanske går rätter med isört jättebra, och vi behöver mer – ja då kan den plötsligt vara slut.
Det sätter köket på prov…
– Vi behöver odla mer isört i år!
Han berättar hur ambitiösa restaurangkök hela tiden kämpar med lönsamheten. Gästerna förväntar sig fina, kanske ekologiska, råvaror men skriker i högan sky om det gör rätten dyrare.
– Folk kan gladeligen lägga hur mycket pengar som helst på en ny bil, lyxiga resor, datorer och telefoner. Men maten, den som vi stoppar i våra egna och våra barns kroppar, den får inte kosta något. Det är helt galet!

I nästa andetag vänder han sig till Ann-Marie:
– Går det att odla melon?
– I går sådde jag både vattenmelon och Billeberga-melon.
Tobias ser belåten ut och påpekar att kålrabbi och melon lyfter varandra, men han vill inte ha importerad melon, och Lennart frågar:
– Om vi börjar så i växthuset nu, vad är du intresserad av för tidiga grejer?
– Rädisor, alltid rädisor. Och allt som är bladmässigt.
Han bläddrar i sina listor.
– Jag har skrivit upp bäckveronika och myskmadra. En rättika som heter China rosé. Kanske ska vi odla lite mer kålrabbi i år. Jag älskar tagetes, men den vi hade i fjol var jäkla stark i smaken…
– I så fall provar vi minitagetes, den är mildare. Och ringblomma.
Så där håller de på. Diskuterar för- och nackdelar med spenaten American Giant, blomsellerikål, trädgårdsportlack och sköldsyra.
– Kanske blad av pepparrot? Majrova hade vi för två år sedan, men visst hände det något med den…
– Från genbanken har vi fått Båstadböna som vi odlade i fjol. Vi tog utsäde, ska vi provkoka? Kardonerna har övervintrat, så vi behöver inte så nya.
– Och sen… säger Tobias drömmande. Till julbordsvarmrätten… Selleri. Och så vill jag blanda rödkål och grönkål.

Men Lennart och Ann-Marie, hinner de någonsin provsmaka det de odlar? De skruvar lite på sig – det är ju egentligen bara ner för backen så är de på Norrviken.
– Det är så roligt att odla till Tobias, säger Ann-Marie. Och spännande att komma dit och äta. Fast så ska man göra sig i ordning och byta kläder, Men någon gång bestämmer vi att i dag ska vi ta tre timmars paus, åka ner för backen och sen sitta på Orangeriet och bara njuta.

TEXT & FOTO: ERICA ELMBERG