Tretton generationer. Så länge har Kristoffer Elofssons familj levt och verkat på Östergård i Rammsjö. Själv är han född i Uppsala men uppväxt på Bjäre och det är också här han förverkligat drömmen om ett eget bryggeri. Dock blev det inte öl som tanken var från början.

Intresset för mat i allmänhet och drycker i synnerhet ledde honom in i restaurangbranschen. Där kom han att arbeta under en hel del år och det var här som intresset för dryck utvecklades alltmer. Drömmen om ett eget bryggeri växte sig starkare och starkare. Men hälsoaspekten, öl är trots allt inte lika välgörande för kroppen som det är för själen, och dåvarande flickvännen, vars släktingar redan höll på med kombucha, fick honom på andra tankar. När Kristoffer 2016 återvände till Bjäre efter många år i huvudstaden började de brygga med hjälp av en kultur de fått från samma släktingar.
– Det var ett klassiskt köksbryggeri som sedan växte, berättar han. Sakta men säkert tog det över halva huset och en del av garaget och efter två år föddes Östergård Kombucha. Men i längden var det inte hållbart att arbeta på det viset så i mars förra året började vi renovera den här lokalen.

Det är i en gammal lagerbyggnad, några hundra meter ner längs en grusväg, som Bjärehalvöns enda kombuchabryggeri numera stoltserar med ändamålsenliga lokaler. Här har verksamheten fått den plats den förtjänar. Men trots att köket bytts ut mot ett riktigt bryggeri är det fortfarande i högsta grad ett hantverk i många led.
– Jag gör allt för hand. Från bryggning till buteljering, etiketterna har jag själv designat och de monteras manuellt på varje flaska, än så länge är det i en sådan skala att det går att göra för hand och jag trivs med det. Det ska vara på riktigt, säger Kristoffer.

På en hylla vid ena väggen står pågående batcher i fermenteringshinkar modell större och intill står två större tankar i rostfritt stål. Grunden är ekologiskt te och socker som får fermentera med en bakteriekultur. Nästan allt socker förbrukas i processen så sina råvaror till trots är det en hälsosam dryck som tappas i flaskorna. Men processen avstannar inte för att kapsylen är på, nu får kombuchan stå rumstempererad och bygga kolsyra då jästen fortsätter att ta hand om det sista restsockret.
– När jag sedan kyler ner flaskan går kulturen i dvala och allt avstannar, då är den redo för leverans!

Kristoffer smaksätter all sin kombucha och även här arbetar han så lokalt det är möjligt.
– Här intill bryggeriet finns mycket av de smaksättningar som används, berättar Kristoffer. Humlen som används till Beerbuchan odlar vi själva precis utanför, flädern växer vilt runt gården, havtornen odlas av grannarna och så vidare. Hampan köper jag utanför Helsingborg.

Just hampan är en av de lite mer uppseendeväckande smakerna, men Kristoffer betonar att det är industrihampa och fri från alla olagligheter. Likväl är det mer än en inköpare som reagerat på namnet och etiketten men där är det en fördel att vara både bryggare, säljare och distributör. För såklart är frågorna många med en dryck som är så pass ny på marknaden i Sverige.

Men även om kombucha inte tillhör vår tradition är det långt ifrån någon ny aktör internationellt. Drycken har använts i tusentals år för sina hälsobringande egenskaper och omnämns redan under Tsin Dynastin i Kina där den kallas för Livets elixir. I Sverige har kombucha kommit att etablera sig på allvar under de senaste tio åren och idag finns bryggerier runtom i landet.

I dag brygger Kristoffer mellan 800 och 1200 liter i månaden i bryggeriet och bryggningen är en heltidssyssla. Förutom den rena produktionen går mycket tid åt till att testa sig fram och helt enkelt produktutveckla, någon han menar är en pågående process hela tiden.
– Jag har en linje med mina ordinarie smaker, sex-sju stycken, som jag håller året om. Här kanske jag drar in en ett år och lägger till en annan men det är ändå ganska konstant. Sedan har jag en mina single-batch där jag använder smaksättningar som följer växtsäsongen. Förra året körde jag björksav på våren och nu i vinter testade jag lingon, päron och ingefära.

Att det skulle ta mer än tvåtusen år för kombuchan att nå Bjärehalvön känns ganska hisnande samtidigt som det är fascinerande att tänka att det här på gården drivits lantbruk i hundratals år med olika grödor, djur och odlingar. Nu är det Kristoffer som är den trettonde generationen på gården och han gör som förfäderna, han skapar något av det som växer utanför knuten och försörjer sig av det som jorden ger.

Text & foto: Joakim S Ormsmarck