I höstas startade första gruppen i den nya utbildningen Kitchen Manager på yrkeshögskolan i Båstad. Kursen är till största delen på distans men några gånger i månaden är gruppen samlad i Båstad. Denna gången var det matlagning med stjärnkock på schemat.

Anna-Karin Smedlund är utbildningsledare på Kitchen Manager. Hon håller även själv i vissa kurser. De är i dagsläget 21 elever men det fanns platser för 30.
– Nu är det första året med detta kursupplägget och det går väldigt bra. Ingen har hoppat av vilket annars är vanligt på utbildningar som är delvis på distans.

Till de olika kurserna har de knutit till sig välkända namn från branschen. Nu var det Titti Qvarnström som var på plats när eleverna skulle laga mat.

Titti Qvarnström har lång och gedigen bakgrund som en av Sveriges bästa kockar. Fram till sommaren 2017 drev Titti tillsammans med entreprenören Igi Vidal restaurangen Bloom in the Park med en stjärna i Guide Michelin. När de fick stjärnan 2015 blev hon första kvinnan i Sverige som fått en stjärna i den berömda guiden.

Temat för dessa dagarna var menylära. Eleverna var uppdelade på fyra grupper där två lagade en klassisk meny och två en modern meny. Varje grupp gjorde två rätter och det sattes samman till två fyrarättersmenyer.
– Jag har satt ihop den klassiska menyn och för den moderna har vi gett riktlinjer. Man jobbar på ett annat sätt idag. Det handlar inte om att laga en namngiven rätt utan mer om vad man kan göra med de råvaror som finns. Därför har de grupperna fått ett antal råvaror som de sedan ska göra bästa möjliga med, berättar Titti.
Att kunna vara flexibel och jobba med det som finns tillgängligt, gärna lokalt, samt att minska matsvinnet menar Titti är viktigt idag.
– Då gäller det att vara kreativ i matlagningen, menar hon.


Titti Qvarnström ser till så allt flyter på bra i köket.

Utbildningen i Båstad är bland den enda kockutbildningen i Sverige. Samtidigt är det stor brist på kockar i landet.
– Detta leder till att restauranger blir tvungna att ta in outbildad personal, säger Titti som länge har engagerat sig för att det finns en så stor kompetensbrist i den svenska restaurangbranschen.
– Det är väldigt kul att denna utbildning blev av, den behövs så otroligt mycket.
Under dagens utbildning, som var förlagd på restaurang Papas, var det förberedelser inför det som skulle serveras två dagar senare.
– Man kan se det som en övning i hur man har det på riktigt i köken. Där måste man förbereda sig väl så det vid service bara är sista handgreppen som ska göras för att servera nylagad mat. Men de ska även laga till lite lunch till oss själva nu under dagen, förklarar Titti.

Det är trångt i köket när alla elever samtidigt ska göra sina sysslor. Vid en station står Petra Hagelquist och Marzena Laok och rör i grytorna. Vid en annan plats står Mimmi Lowejko och Julia Strömblad och tournerar potatis noggrant. Det är folk överallt och varmt.
– Det går bra även om vi är många. Det är ju lite så här det var förr när det var mer hantverk för kockarna. Då var de fler i köken, säger Mimmi medan hon jobbar.
– En av de svåra utmaningarna idag är nog att alla är i ett helt, för dem, nytt kök. Man vet inte var saker står eller är bekväm med varmytorna, tillägger Titti.

Utbildningen pågår till oktober men redan i september kommer det starta en ny kull.
– Jag hoppas och tror att den utbildningen kommer fyllas med elever, säger Anna-Karin Smedlund.


Anna-Karin Smedlund är utbildningsledare för Kitchen Manager.

Anna-Karin föreläser i kursen Hållbar Råvaruhantering och håller även i LIA-praktiken samt till viss del examensarbeten.
– Som utbildningsledare håller jag i mycket. En viktig del för att få en bra utbildning är att få rätt föreläsare vilket jag tycker vi har lyckats med. Att vi har Titti med är otroligt roligt. Hon och andra duktiga personer från branschen ger utbildningen tyngd.

Grupperna jobbade vidare i köket. De som lagade den moderna menyn hade fått rotselleri, palsternacka, kålrot, tonkabönor med mer som de skulle göra något av.
– Grupperna samarbetar bra. Från de som lagar de klassiska rätterna blev det över potatisspill som den moderna gruppen passar på att göra potatischips av. Det är ett bevis på att de tänker hållbart och på helheten, säger Anna-Karin.

Att vara ute i den verkliga restaurangvärlden under utbildningen är värdefullt.
– Vi är väldigt glada att vi fått möjligheten att låna köket på Papas. Det är bra att vara i riktiga miljöer, säger Anna-Karin.

TEXT: PETER JAKOBSSON
FOTO: ANNA MATRE