Smakerna växer omkring oss

Av Joakim Ormsmarck

Mycket på Bjärehalvön handlar om smaker. Med lantbruket, naturen och havet så nära inpå har maten naturligt kommit att bli en stor del av våra liv. Råvarorna hämtas runtom på halvön och bereds med mycket kunskap och stor passion. Men hur ser det ut på dryckesfronten – hur smakar Bjäre egentligen?

Daniel Seehuusen var förra året i final i världens mest prestigefyllda bartendertävling World Class 2022 i Sydney, Australien. Till vardags är han barchef på Hotel Skansen i Båstad så vem kan svara bättre på dessa frågor än denna expert tänkte undertecknad och tog en alkoholfri drink med honom.

Dina kollegor i köket pratar mycket om att arbeta i säsong. Är det samma sak för er i baren?

– Absolut är det så, sedan är det tydligare i de större städerna och också då enklare för mig som bartender att nå fram med ett sådant tänk. Jag tror att många fortfarande har en idé om vad som egentligen är en drink och om man sedan blandar in smaker som klassiskt inte är i drinkar blir man som gäst lite osäker. Men på en större marknad är gästerna helt enkelt mer vana.

Vilka smaker är det då som definierar de olika säsongerna för dig?

– Om vi börjar med våren är det florala toner och eftersom våren börjar innan blommorna är här blir det mycket likörer av olika slag som man kan göra ganska lätta drinkar som en spritz eller en longdrink på, som inte är så koncentrerade i smaken.

– Sommaren tycker jag man ska fokusera kring allt det som växer, som vår meny är nu är det jordgubbar, hallon och rabarber. Sedan finns alltid fläder också. Alla färska frukter och bär är självklara och sedan tycker jag att man kan jobba mer med en sour, lite mer koncentrerat än en longdrink kanske, lätt friskt, fruktigt och sötsyrligt. Gärna lite mindre mängd alkohol så att du kan dricka fler helt enkelt. Lite spritz med lätt bitterhet är också trevligt på sommaren.

– Hösten för mig är lite mörkare smaker, kanske lagrad sprit och sedan det som finns då i naturen med svamp, nötter och lite kryddor. Hösten är roligast tycker jag själv men det är svårare smaker och inte lika publika.

Slutligen har vi vintern som blir mer kryddig, här är det trevligt att arbeta mer med amaros, bitters, från Italien, Frankrike och Spanien och få in mer kropp och fyllighet i drinkarna.

Var hämtar du din inspiration?

– Sociala medier är ett extremt lättarbetat verktyg idag och det är lätt att få inspiration bara av att sitta och scrolla men det är roligare att vara ute och faktiskt se vad det är som växer. Hemma har jag pillat med granskottssirap, maskrossirap och nu håller jag på med en syrensirap. Så jag bygger smaker efter säsong och hämtar inspiration från det som är omkring mig.

Du har tävlat mycket och med framgång. Har du en svensk smak som går hem?

– Jag uttrycker alltid mig själv när jag tävlar. Såklart tittar jag på vad juryn vill ha och sedan ser jag hur jag kan väva in det jag står för. Förra året när jag tävlade i World Class var det en inledande Johnny Walker-tävling där använde jag mig av lingon, blåbär och hasselnötter så kopplade jag det till allemansrätten och de gamla ursprungliga definitionerna av den. Så det som är från Sverige och det som är jag finns med i allt jag göra.

Hur mycket kemi är det och hur mycket hantverkskunnande?

– När jag sitter hemma och skapar recept så tar jag fram ett gäng olika ingredienser som jag sedan mäter sockerhalt och syra på innan jag sitter med en våg och testar mig fram. Så det är nere på 0,1 gram. Det är lättare för mig att arbeta med vikt än volym, för att göra det skalbart.

Slutligen, hur smakar Bjäre?

– Jag har faktiskt en drink som heter Bjäre och det var under World Class när vi skulle skapa en Gimlet. En klassisk gimlet är gin lime och socker men för mig är det Gin och Rose´s lime för när jag började dricka alkohol var det inte så många barer där det pressades lime men Rose´s Lime fanns överallt. Så jag ville bygga något som liknande min bild och tog fram en grape cordial med samma balans som Rose´s men med grape och sedan tillsatte jag rabarber, fläder och lingon för att knyta an till det lokala. Den har fått en hel del uppmärksamhet så för mig är det smaken av Bjäre med en internationell touch.

Foto Anders Sällström