Hantverket lever vidare – på charkuterifabriken

Av Johan Jönsson

Det doftar rökt korv och kanelfläsk redan i dörren till Heberleins charkuteri i Förslöv. I den lilla fabriken, där grytor puttrar och korvar hänger på rad, tar tredje generationens charkuterist Marie Heberlein emot. Här, i hjärtat av Bjäre, produceras varje dag korvar, pastejer, senap och andra specialiteter som gjort Heberleins till ett av nordvästra Skånes mest välkända matföretag.

Tillsammans med brodern Jonas, som driver butiken i Förslöv, äger Marie fabriken – och med dottern Lina delar hon dessutom en delikatessbutik i Willyshuset på Entré Båstad.

– Det vi gör här är på riktigt, säger Marie medan hon visar runt bland rökrum och kokgrytor.

– Bra råvaror, hantverk, inga genvägar.

Heberleins är idag en av få kvarvarande charkuterister på Bjärehalvön, och den långa familjehistorien är närvarande i varje vrå av fabriken.

Heberleins historia startar på 1930-talet, när farfadern Hilmer Heberlein tog över ett slakteri i Förslöv. Då kom bönderna dit med sina djur, och Hilmer slaktade, styckade och började så småningom också göra korv som han sålde i trakten.

Marie vid kanelfläsk som precis kommit ut ur ugnen. Foto: Johan Jönsson

I slutet av 50-talet öppnade Maries föräldrar en livsmedelsbutik, först som en Sparbutik och senare som Vivo och ICA. Alla charkvaror i disken var egenproducerade. Både Marie och Jonas växte bokstavligen upp i verksamheten – bostaden låg ovanpå butiken, och doften av mat satte sig i kläderna.

1989 tog syskonen över butiken. Marie startade cateringverksamhet, och hennes passion för mat blev snabbt en drivkraft som formade företagets framtid. Men åren som följde blev tuffa.

Lågkonjunkturen i början av 90-talet slog hårt, och när Sverige gick med i EU 1995 ställdes helt nya krav på livsmedelsproducenter.

Utan EU-godkänd fabrik fick Heberleins plötsligt inte längre sälja sina produkter till butiker i Stockholm, Malmö och andra större städer. ”Ett dråpslag,” som Marie beskriver det. Men syskonen Heberleins gav inte upp.

För att behålla personalen och möta efterfrågan från kunder öppnade familjen en delikatessbutik i Ängelholm, i en gammal bankbyggnad med marmorgolv och en imponerande köttdisk. Men starten var för tidig – och samtidigt öppnades en oväntad dörr.

En av Heberleins trogna kunder, Antonia Ax:son Johnson, tipsade Hemköps ledning om företaget. Snart ville kedjan ha Heberleins produkter i alla sina butiker. För att klara volymerna behövde familjen bygga nytt.

Emil Ström sätter fart på korvröken. Foto: Johan Jönsson

Med hjälp av investerare, bland dem familjen Paulsson och andra privata finansiärer, byggdes en ny fabrik i Förslöv – den som används än idag. Därefter följde år av hårt arbete ute i landet för att etablera varumärket.

– Jag var ute i butiker och bjöd på provsmaker och pratade Heberleins varje helg i hela Sverige, minns Marie.

– Det är svårt att komma in som liten producent.

Affären med Hemköp höll inte i längden, men erfarenheten blev avgörande. I dag säljer Heberleins via ICA-butiker, grossister som Färskvaruhuset och Möllans Ost samt direkt till lokala butiker och restauranger.

Sortimentet har förändrats genom åren. Förr gjorde Heberleins allt från korvkaka och kalvtungor till rullader och blodpudding. Men efterhand blev det tydligt att marknaden inte längre kunde bära alla de traditionella, tidskrävande produkterna.

Filip Jodry och Emil Ström fyller på Hotellsenap på burk. Senapen är viktig nu inför jul. Hela fem ton produceras för att gå ut i handeln och till hotell och restauranger. Foto: Johan Jönsson

I dag har sortimentet stabiliserats till 30–40 produkter, med några storsäljare:

Rackebajsare – företagets största succé, såld både genom grossister och direkt till butiker.

Grillat fläsk och kanelfläsk

Kallrökta skinkor som Bicke- och röktorkad skinka

Pastejer, patéer och kalvsylta

Cumberlandsås och andra klassiska tillbehör

Heberleins Hotellsenap – ett recept med en historia som engagerat hela bygden.

Just senapen följer ett originalrecept från 1950-talet, skapat av kallskänkan på hotellet i Förslöv – Margit Strömberg.

Heberleins köpte receptet av hennes son – och det är i dag ett av företagets viktigaste säsongsbidrag. Under julen görs över fem ton senap i fabriken.

Anton Karlsson, som hoppar in på Heberleins fabrik i brådskande tider, visar upp nykryddat kanelfläsk. Foto: Johan Jönsson

Julperioden är överhuvudtaget Heberleins största tid på året, ännu större än sommaren då turisterna fyller butikerna på Bjäre.

I fabriken arbetar idag sju personer – sex heltidsanställda och en på deltid. Under jul och sommar tredubblas takten. Marie och maken Nisse, som varit med sedan 80-talet, jobbar fortfarande långa dagar. Men framtiden är inte helt klar.

Maries dotter Lina driver delikatessen i Båstad tillsammans med henne och de båda lagar gärna mat ihop, men Lina vill helst fortsätta just där. De andra barnen har gått egna vägar.

– Jag jobbar så länge jag orkar, säger Marie med ett skratt.

– Jag kan gå ner lite i tid, men sluta? Nej, inte än.

Läckra korvar i långa rader på Heberleins fabrik i Förslöv. Foto: Johan Jönsson

Familjen Heberleins fortsätter driva både butiken, fabriken och delikatessen – och gör det med glädje.

– Vi jobbar hårt, men vi har roligt tillsammans också. Vi åker skidor ihop, tar små resor, och när jag är ute i landet och besöker butiker blir det lite nytta och nöje samtidigt.

Rundvandringen i fabriken avslutas där den började – vid röken, vid grytorna, vid det långsamma hantverket. Här handgjuts pastejer, saltas skinka och röks korvar enligt familjetradition från 1930-talet.

Det är kanske just därför Heberleins fortfarande står kvar, trots konjunkturer, regleringar och konkurrens från industrin. För i Förslöv görs allt ”på riktigt”, som Marie säger.

Och så länge familjen vill – och kunderna fortsätter fråga efter Rackebajsare, kanelfläsk och hotellsenap – lär den doften av rök och kryddor fortsätta ligga över Bjäre.

Filip Jodry och Emil Ström fyller på Hotellsenap på burk. Marie Heberlein håller locken. Foto: Johan Jönsson

Här kallröks fläsket på gammeldags vis med en pyrande bädd på golvet. Heberleins produkter hänger ovanför en pyrande bädd av ale eller enris. Foto: Johan Jönsson